Pane perduto. Pane ritrovato.

Un Racconto di Pane svedese. Grazie all’amica Ida 💗

di Ida Eriksdotter

Quando ero bambina il mio pane preferito era la “limpa“, un tipico pane svedese fatto con grano, segale e “syrup” (melassa). È molto morbido e dolce, con una crosta marrone che si scioglie in bocca. Il pane svedese tende ad essere molto dolce per via della melassa, un residuo della Prima guerra mondiale, quando c’era carenza di farina, ma al contempo un eccesso di zucchero. Le panetterie ricevettero l’ordine di aggiungere zucchero all’impasto per risparmiare farina e questo ingenerò negli svedesi un debole per i dolci che dura da allora. Questo ci distingue dai nostri vicini nordici che privilegiano il più sano pane di segale.

Essendo cresciuta in una fattoria, i panini della mia infanzia erano sempre ricchi di burro e formaggio. Mi piaceva immergere la mia fetta di “limpa” nella cioccolata calda a colazione e vedere il burro sciogliersi e galleggiare in superficie. Ora che sono adulta mi si rivolta lo stomaco ripensandoci, ma allora era l’apoteosi della felicità e del gusto. Il giorno non era completo senza una fetta (o dieci) di “limpa” e Natale non era tale  senza il piccante “vörtbröd”, fatto di segale, grano, malto o birra con chiodi di garofano, cannella, zenzero, cardamomo e uva passa. Naturalmente anche questo conteneva melassa.

Mia nonna, che faceva tutto da sola, partendo da zero, era la mia principale fonte di pane fatto in casa. Faceva il miglior vörtbröd che abbia mai mangiato ma la “limpa” era sempre acquistata in negozio, anche da lei. Perché c’è solo una marca di limpa che gli svedesi amano, così radicata nella nostra psiche nazionale che nient’altro va bene. La nonna mi ha insegnato a impastare, ma non ho mai imparato a fare il pane così bene come lei.  Sapeva fare delle piegature come fosse una coperta da rimboccare nel letto di un bambino.

La Limpa mi ha accompagnata durante la mia adolescenza. Era il mio spuntino, il mio pranzo, il mio conforto. Arrivata all’università, in un mondo diverso da quello a cui ero abituata, ho incontrato altri tipi di pane – lievito naturale (mai sentito!), baguette (l’avevo provata, ma mai appena sfornata), ciabatta, focaccia, cose che non avevo mai visto o assaggiato prima. La focaccia era la mia preferita e ho imparato a farla da sola, con un sacco di olive e olio d’oliva sopra. Un altro pane perfetto per le feste e i picnic era il pane ripieno di basilico e pomodori secchi e attorcigliato in una torta rotonda.

Due mesi dopo la laurea, ho preso il mio zaino e con il mio ragazzo mi sono trasferita a Londra. Affittammo una casa edoardiana con una piccola cucina. Non avevamo utensili da cucina oltre a una pentola di rame, così i nostri pasti nelle prime settimane consistevano in quello che veniva chiamato pane integrale di Tesco, ma che era molle e soffice come il peggior pane bianco fatto di prodotti chimici e un pizzico di grano. Era l’unico pane che si poteva trovare facilmente vicino a casa. Se la cultura del pane svedese era povera, quella britannica era ancora più arretrata. Dopo un anno di quel pane soffice, ho iniziato ad avere reazioni allergiche. Sono diventata intollerante a tutto ciò che conteneva farina. All’inizio ho provato il farro ed era un po’ meglio, ma dopo un po’ anche quello ha cominciato a darmi dolori di stomaco. Sono passata al kamut, un antico grano egiziano che dovrebbe essere molto più sano e contenere meno glutine. Ha funzionato meglio per un po’, ma anche questo mi ha dato dolori di stomaco. La segale è stata la mia ultima risorsa, ma ho rinunciato rapidamente anche a quella.

La sanità inglese era tale che volevo starne il più lontano possibile, quindi non ho mai controllato se fossi effettivamente intollerante al glutine. Non sapevo che i test per l’intolleranza di dovessero fare mentre si assumeva glutine, così ho smesso. Riuscivo a mangiare pasta di farina di mais che si trasformava rapidamente in un porridge nella pentola, ma il pane non era più per me. Ho sentito dire che per un italiano la perdita della pasta e del pane è una pena peggiore della morte. Per me non era così drammatico, considerando che era l’orribile pane di Tesco a cui stavo dicendo addio. Ma la vita è diventata immensamente più difficile. Niente panini veloci da Pret-a-manger, niente panini a casa e niente pasta per cena (tranne l’occasionale pasta-porridge). All’improvviso sembrava che tutto contenesse quell’unica cosa che il mio corpo sembrava non volere più.

Per anni non ho mangiato pane. L’unico che mangiavo a volte era un piccolo e compatto Sunnyvale di grano germogliato o segale. Funzionava e il pane era gustoso. Sembrava diventare rapidamente cattivo, con uno strano sapore di lievito. Siccome era abbastanza costoso, non lo compravo molto spesso. Mi sono semplicemente abituata a non mangiare più nulla che contenesse grano. Potevo solo guardare con piacere il mio ragazzo abbuffarsi di grandi pagnotte con la crosta croccante quando eravamo in viaggio e mi ero anche abituata a sopportare la fame quando non c’era niente da mangiare che non contenesse grano.

Ma all’improvviso sembrava che il mondo stesse cambiando. Ho iniziato a trovare facilmente pane e pasta senza glutine al supermercato, e una pasta che addirittura rimaneva al dente durante la cottura! C’erano nuove farine come il sorgo, l’avena, miscele di grano saraceno, mais e riso che erano pronte per essere mescolate con acqua e trasformate in pane. Avevo la sensazione di doverlo provare, ma dopo essere stata senza pane per così tanto tempo avevo praticamente smesso di sentirne la mancanza. Mi ero costruita una vita che semplicemente non conteneva né pane né pasta. Lentamente ho iniziato ad abituarmi a questo nuovo mondo dove c’erano altre persone che dovevano o volevano mangiare come me. I pani del supermercato li tenevo ancora alla larga, perché erano carichi di sostanze chimiche come il pane di Tesco, ma ho iniziato a comprare una confezione di farina d’avena e ho fatto un tentativo senza successo di trasformarla in panini. Erano compatti e mi davano dolori di stomaco come qualsiasi pane di grano.

Negli ultimi anni ho provato a fare una serie di pani senza glutine. Ho anche fatto il lievito naturale senza glutine. Continuo a rimanere ancora per lunghi periodi senza pane, ma non sono quasi mai senza i miei biscotti preferiti fatti di farina di mandorle, semi di lino e dolcificati con le mele. Il mio palato dolce e svedese, dopo tutto, non è scomparso. Il mio pane preferito è quello con molte noci e frutta secca. Naturalmente, c’è della melassa dentro 🙂

Ingredienti e ricetta del Pane di Ida: