La Micca ovvero il pane di Parma

di Cristina Longhi

Il pane mi rimanda a una Cristina bambina e alle sue due nonne.

Sono nata a Parma, anche se nei primi anni Sessanta la mia famiglia, per ragioni legate al lavoro, sceglie di venire a Milano. Dai 4 anni in poi Parma diventa così la mia città di vacanza. Cugine e cugini, infatti, mi aspettano d’estate e io amo trascorrere quei mesi caldi in libertà. Perché a Parma mi sono concesse tutte quelle cose che a Milano non si possono fare: su e giù in bicicletta per i bastioni della cittadella, ma anche in strada dove passano poche macchine, orari molto elastici che contemplano giochi fino a tardi e.. magari anche dopocena perché le serate sembravano interminabili, merende dove il pane è sempre presente perché è considerato alimento “sano” altro che merendine confezionate! La nonna non le concepiva proprio. La micca, o per meglio dire le micche perché di pane se ne faceva un largo uso, veniva acquistata in un panificio in Via Duca Alessandro faceva la sua comparsa in casa già dalla prima mattina e me ne accorgevo dal profumo che aleggiava in cucina. Veniva riposta intera in un contenitore portapane dallo sportello arrontondato che troneggiava sulla credenza. Sarebbe stata presente a tutti i pasti e anche per la merenda a pomeriggio. In questo caso veniva tagliata a fette e, a seconda di ciò che si aveva in casa, la fetta era condita con olio e sale, cosparsa di marmellata fatta in casa, imburrata e ricoperta di zucchero o, in mancanza d’altro,smangiucchiata con un grappolo d’uva. E quando avanzava si consumava anche il giorno dopo senza che diventasse dura o elastica.

A quel tempo partivo da Milano con la mia nonna Ida. Mamma di mio padre e presenza insostituibile nella mia vita. (Abbiamo dormito insieme nel lettone fino ai miei 25 anni!) A giugno prendevamo la “corriera” in Piazza Castello e scendevamo a Parma dove zia Luisa ci prelevava per condurci a casa sua e dove rimanevamo fino a dopo ferragosto. Un susseguirsi di mattine e pomeriggi intensissimi dove si “scantonavano” i parenti adulti e divertimento e risate erano assicurati.

Certo in tutto quel tempo non potevo dimenticarmi degli altri due nonni che stravedevano per me e che, data la lontananza tra le due città, mi frequentavano poco. Questa nipote milanese che sicuramente sarebbe cresciuta “priva di quegli alimenti indispensabili” che bisognava assolutamente proporle. E così la tappa-pranzo dai nonni Netta (diminutivo di Anna) e Dante (Cavaliere di Vittorio Veneto) veniva programmata da nonna Netta quando era sicura di potermi proporre uno dei suoi piatti forti: il pollo alla cacciatora. Non che ravioli, tagliatelle o tortelli di magro mancassero per carità…ma il pollo con quell’intingolo speciale il cui profumo si propagava per casa dandomi il benvenuto fin sulle scale, non poteva mancare. La “puccia” si prestava moltissimo ad essere assorbita dalla micca…quel pane che si scioglieva in bocca, profumato, con una crosta croccante ma non troppo secca, una mollica asciutta che con una leggera pressione si inumidiva del sugo.. e dei suoi sapori, ripulivo il piatto con dovizia e mai mi sarei immaginata di conservare la percezione di quel gusto unico a distanza di tanti anni.

Il ritorno nella metropoli avveniva invece in macchina. Mio padre ci veniva a prendere e, oltre ai nostri bagagli e agli immancabili parmigiano reggiano e salumi, accucciato tra me (che guardavo ostinatamente fuori dal finestrino almeno fino al ponte sul Po perché ero troppo rattristata) e mia nonna Ida aveva il suo degno spazio un grosso sacco di micche… perché a Milano nonna Ida non aveva individuato il panettiere in grado di riprodurre una simile specialità.

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Ricetta

Non mi sono ancora cimentata nella panificazione casalinga della Micca, per cui condivido la ricetta di Cuoco d’Artificio. Trovate il suo blog online.

Ingredienti:

1 kg di lievito
1 kg di farina
450 g di acqua a 20°
30 g di sale (sciolto in un goccio d’acqua)
80 g di strutto (emulsionato con poca acqua)

Il sale e lo strutto li dovrete mettere alla fine, a distanza di un paio di battute l’uno dall’altro, in modo che il primo si sciolga meglio.
La particolarità di questo pane è di essere un impasto “giovane” che sfoga la lievitazione durante la cottura; infatti dovremo aspettare solamente che quasi raddoppi, dopodiché lo incideremo e verrà cotto a 210° per 25-30 minuti, senza umidità.
All’interno la mollica sarà bianca e soffice con alveoli molto fini ed iniformi.
Di seguito vedete passo-passo la preparazione della MICCA, con primo taglio (n° 4) ed incisione post lievitazione (n°5).

Le due incisioni vanno fatte in senso opposto al primo taglio