Il mio Carsènt diventa internazionale! 😀
Come sapete, avendo letto gli articoli precedenti, “Carsènt” è il termine dialettale pavese che si usa per indicare il lievito madre. Ho chiamato così la pasta madre che utilizzo a casa in onore delle mie origini pavesi e, in particolare, in ricordo della bisnonna Carolina – fornaia – che del Carsènt aveva fatto un settimo figlio.
La mia passione per la panificazione casalinga sta crescendo, nel tempo, e … lievitando, proprio come una pasta madre. Per nutrire la fame di pane che mi accompagna leggo qualsiasi cosa riguardante l’arte bianca mi capiti sotto mano e seguo, appena posso, corsi, masterclass, workshop, presentazioni e lezioni. Tra queste, ho avuto il piacere di seguire un breve corso tenuto da Apollonia Poilane, erede della omonima panetteria storica parigina. Di certo è una panettiera anomala: di origini anglo-francesi, laureata ad Harvard e a capo di un’azienda famosa in tutto il mondo, fondata dal nonno agli inizi del Novecento nel cuore di Parigi. Questa sua particolarità la rende molto affascinante e seguire le sue lezioni è stato bellissimo. I gesti amorevoli che Apollonia riserva ai suoi impasti, simili ad una danza rituale, trasmettono l’essenza di una passione pura e congenita.
Inutile dire che ho voluto sperimentare tutte le sue ricette a casa, alcune con più successo delle altre. Il “Pan Poilane” tradizionale, quello che nella sua bottega parigina è esposto sul banco con una grande P vergata sulla superficie, è diventato il mio pane quotidiano. Lo inforno ogni settimana, a volte anche più volte, e il suo profumo è diventato per me l’aroma simbolico di casa.
Per poter fare il “Pan Poilane” è necessario prima creare e nutrire lo speciale lievito madre che ne costituisce l’essenza, fatto di dosi meticolose di due diverse farine e della giusta quantità di acqua. Ci vogliono ben due settimane per far maturare il lievito madre al punto giusto. Quattordici giorni in cui nutrirlo, proteggerlo, osservarlo e ascoltare i racconti che ci sussurra.
Ecco così che il mio Carsènt ha imparato a parlare francese!
Per distinguere il vaso del “Carsènt Francais” da quello “pavese” ho deciso di utilizzare un nastrino con i colori della bandiera francese 😀
Condivido con voi la ricetta del Pane Poilane nella variante Segale
Ingredienti:
- 305 gr farina di segale
- 130 gr farina 0
- 250 gr lievito madre Poilane
- 260 gr acqua
- 2 gr lievito secco
- 9 gr sale
Procedimento:
- Sciogliere il lievito secco con un po’ d’acqua presa dal totale in una ciotolina
- in un’altra ciotolina sciogliere il sale in altra acqua presa dal totale
- In una ciotola grande per impastare mettere il lievito madre Poilane, aggiungere il lievito secco sciolto, un po’ di farina e l’acqua con il sale disciolto
- Aggiungere il resto della farina e impastare. L’impasto sarà molto appiccicoso.
- travasare l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuare ad impastare fino ad ottenere una palla omogenea
- far riposare la palla per un’ora e mezza
- rimpastare e fare nuovamente una palla e farla riposare in un cestino coperto per un’altra ora e mezza
- scaldare il forno a 220°C e cuocere per 60 minuti
- Si può cuocere in pentola o fuori
Racconti di Pane 